Par quoi remplacer les oeufs en cuisine : toutes les alternatives vegan possibles !!!

Salut les loulous!

En cuisine, l’œuf est souvent un incontournable des recettes, qu’elles soient salées ou sucrées. Si comme moi, vous avez cuisiné avec pendant des années, alors ça peut aussi vous paraitre fou d’arriver à faire sans! Lorsque je suis devenue végétalienne, cela a été pour moi l’un de mes plus grands défis que de trouver comment bien le remplacer – surtout que vous l’aurez compris, j’aime les trucs simples car je suis loin d’être une cuisinière pro! Mais je me suis rendue compte que c’est finalement loin d’être infaisable, au contraire! Par ailleurs, cela peut également être très utile pour les personnes allergiques aux oeufs de connaitre toutes ces alternatives. Voici donc un petit topo pour vous y retrouver, et trouver les bonnes idées pour remplacer facilement les œufs en cuisine.

Le rôle de l’œuf en cuisine

On utilise souvent l’œuf pour son rôle de levant, de liant ou d’humidifiant, il faut donc définir le rôle de l’œuf dans la recette de base pour bien choisir le substitut, en voici les grandes lignes :

  • Dans les gâteaux, pain ou brioche (qui ont une  texture aérienne) : l’œuf joue un rôle de levant. C’est notamment le cas si la recette fait appel à plusieurs œufs ou à des blancs d’œuf battus en neige.
  • Dans les biscuits, muffins ou cookies : l’œuf fait office de liant ou d’humidifiant, notamment quand  la recette contient un seul œuf.
  • Dans un plat salé (comme la terrine) : l’œuf joue le rôle de liant.
  • Dans les recettes où l’œuf est en grande quantité, comme la quiche ou les omelettes, et qu’il joue donc son propre rôle, on peut trouver des alternatives 100% végétales, par exemple à base de tofu.

 

POUR DONNER DU LIANT À VOS RECETTES

La fécule

Pour moi, le plus facile lorsque je trouve une recette sur internet qui nécessite de l’œuf, c’est de le remplacer par de la fécule. Elle apporte de la consistance et de la légèreté à vos préparations.

Il en existe plusieurs, généralement sans gluten, la plus connue est bien sûr celle de maïs (la fameuse Maïzena), mais il y a aussi celle de riz, de pomme de terre, le tapioca, l’arrow-root, etc… Elles s’utilisent comme liant pour les gâteaux, les biscuits, les muffins, les crêpes, etc… sauf l’arrow-root qu’il faut privilégier pour les sauces ou les crèmes.

On y ajoute un peu d’eau pour la diluer, ce qui va lui donner une texture gélatineuse, semblable à celle de l’oeuf. Elle est top aussi pour fabriquer des pâtes (à pizza, etc…) car elle leur apporte de la légèreté tout en leur permettant d’épaissir.

⇒ 1 œuf = 1 CS de fécule (ou 1 cc d’arrow-root) + 30ml d’eau (ou de lait végétal)

Les graines de lin

Les graines de lin sont idéales pour les préparations que l’on veut légères, comme les muffins, les pancakes, les crêpes, les gâteaux, ou les biscuits. Elles apportent du liant, et elles ont en plus l’avantage d’être sans gluten, d’apporter des protéines et même des omégas 3!

Si vous ne les trouver pas déjà moulues, il suffit de les mixer dans un petit mixeur, et de les diluer dans de l’eau pour obtenir une texture un peu gluante qui est très fidèle à celle de l’œuf.

⇒ 1 œuf = 1CS de graines de lin + 30ml d’eau. Laisser reposer quelques minutes avant d’incorporer ce mélange à votre préparation.

Les graines de chia

Même principe que les graines de lin, sauf qu’il n’est pas nécessaire de les moudre. Egalement source d’omega 3, de fibres, et sans gluten, elle jouent aussi très bien le rôle de liant dans des plats salés, des muffins, des terrines de légumes, des pâtes à tarte, etc….

⇒ 1 œuf = 1CS de graines de chia + 30ml d’eau. Laisser reposer quelques minutes avant d’incorporer ce mélange à votre préparation.

La gomme de xanthane

Sans gluten, cette gomme permet de lier, d’épaissir et de gélifier une préparation, tout en lui apportant du moelleux. Elles s’utilisent par exemple dans des gâteaux, du pain, etc…

⇒ 1 oeuf : 1cc de gomme de guar ou de xanthane (pour 200g de farine)

Graines de chia et graines de lin

POUR APPORTER DU MOELLEUX

L’écrasé de banane

Je crois que c’est mon substitut préférée 🙂 Bien sûr il faut aimer ce fruit, car il va apporter son petit goût à vos préparations. La banane doit être bien mûre. Il suffit de bien l’écraser à la fourchette pour obtenir la consistance souhaitée.

Elle est idéale dans les préparations sucrées comme les gâteaux, les muffins, etc… et même dans les crèmes glacées, car elle va leur donner une texture de glace à l’italienne!

⇒ 1 œuf = 1/2 banane écrasée (= env. 50g)

Je me sers notamment de la banane dans ma recette des cannelés bordelais, succès garanti! 

La compote de fruits

Une solution très simple pour apporter du moelleux à vos préparations, c’est de remplacer l’œuf par de la compote de pomme (ou d’autres fruits riches en pectine comme la poire, la pêche, le coing…). Dépourvue de matière grasse et faible en calories, elle permet également de réduire la quantité totale de glucides. Il est préférable d’en utiliser une un peu épaisse, sans sucre ajouté, et il faut prévoir de rajuster le dosage du sucre prévu dans votre préparation en fonction de l’apport en compote. Vous pouvez la faire vous-même ou utiliser celle toute prête de votre magasin. Elle est idéale dans les gâteaux, les muffins, les cookies, les brownies, les crêpes, etc….

⇒ 1 œuf = 50g de compote de fruits

La purée de légumes ou de pommes de terre

Dans la même lignée, de l’écrasé de légumes fonctionne aussi très bien pour une recette salée : courgette, courge, potiron, carotte, etc… (privilégier ceux qui donnent de la consistance dans une soupe) ou même pommes de terre. On peut l’utiliser pour des blinis, des crêpes épaisses, etc…

⇒ 1 œuf = 50g de purée de légume

Les huiles

La matière grasse contenue dans l’huile permet d’apporter du moelleux à votre desserts (gâteaux, cookies, etc…). Vous pouvez utiliser l’huile de coco désodorisée pour un goût totalement neutre, ou d’autres comme l’huile d’olive pour y apporter du goût.

⇒ 1 œuf = 1CS d’huile + 2CS d’eau + 1CS de poudre à lever

Mes cannelés vegan et sans gluten

POUR LES RECETTES NÉCESSITANT UN FORT POUVOIR LIANT ET LEVANT

Le tofu soyeux

Si vous aimez les quiches, les omelettes, la mascarpone, la crème anglaise, la mayonnaise, ou même les gâteaux… bref les recettes où les œufs sont présents en grande quantité, le tofu est un bon substitut, grâce à son pouvoir très liant. Il a en plus l’avantage d’apporter de bonnes protéines et de ne pas contenir de cholestérol.

Voici pour exemple ma recette de cake au chocolat vegan et sans gluten où j’utilise le tofu soyeux en remplacement des œufs.

⇒ 1 oeuf = 50g de tofu soyeux

Le tofu ferme

Même usage que précédemment, mais préférable pour les recettes nécessitant un peu de texture, comme les « oeufs brouillés » ou les « omelettes », le tofu ferme est idéal pour les recettes qui nécessitent beaucoup d’œufs. On le mixe, plus ou moins selon la consistance souhaitée. Il peut être utilisé pour réaliser des soufflés, des quiches, des gratins, etc….

⇒ 1 œuf = 50g de tofu ferme

Le yaourt de soja

Le yaourt de soja est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant contenant beaucoup d’humidité, comme certains gâteaux, les muffins, les brioches, etc…

⇒ 1 œuf = 50g de yaourt de soja

Cake au chocolat vegan et sans gluten

 

POUR DONNER DU LEVANT ET AÉRER LES PRÉPARATIONS

Le citron ou le vinaigre de cidre

Au contact du lait de soja, l’acidité contenue dans le citron et le vinaigre de cidre leur permet de cailler et de s’épaissir. Cela permet d’obtenir une pâte bien épaisse.

Mélangés avec du bicarbonate de soude ou de la poudre à lever, l’acidité permettra de faire lever la pâte qui devient encore plus légère.

On les utilise idéalement pour les muffins, les cupcakes, les cookies, les génoises, etc…

La réaction se produit au moment où vous mélanger les ingrédients entre eux, il est donc primordial de les mélanger juste avant de mettre la préparation au four, pour ne pas laisser d’échapper les bulles d’air qui seront produites.

⇒ 1 oeuf = 1cc de vinaigre de cidre ou de citron + 60ml de lait végétal

⇒ 1 oeuf = 1cc de bicarbonate de soude (ou poudre à lever) + 1cc de vinaigre de cidre ou de citron

 

POUR ÉPAISSIR

Les farines : pois chiche, riz, lupin, avoine, millet

Ces farines ont un bon pouvoir épaississant, vous pouvez donc remplacer 1/3 de la farine nécessaire à votre préparation par l’une de ces farines pour augmenter l’épaississement de votre préparation.

A utiliser pour réaliser une crème pâtissière par exemple, ou une brioche, des viennoiseries, etc…

⇒ 1 oeuf = farine (pois chiche, riz, lupin… –> 1/3 de la farine totale de la recette) + 30ml de liquide (eau ou lait végétal) par oeuf à remplacer

La gomme de guar

La gomme de guar est un stabilisant et un émulsifiant qui permet d’épaissir une préparation et de lui donner du moelleux, sans y ajouter de calorie ni de gluten.

⇒ utiliser 1cc de gomme de guar pour 200g de farine

 

POUR REMPLACER LES JAUNES D’OEUF

Les purées d’oléagineux

Riches en matières grasses insaturées et en protéines, les purées d’oléagineux (amande, noisette, noix de cajou, sésame, etc…) ont une texture assez pâteuse qui remplacent parfaitement les jaunes d’œuf dans des recettes comme les pâtes à tarte, les muffins, les crèmes, les biscuits, etc… Elles sont très bonnes pour la santé car elles contiennent des protéines, mais attention elles apportent beaucoup de goût aux préparations

⇒ 1 œuf = 1cc de purée d’oléagineux + 45ml de lait végétal

 

POUR REMPLACER LES BLANCS D’OEUF

Le jus de pois chiches = aquafaba

C’est la grande mode, tout le monde en parle : l’aquafaba (=jus de cuisson de légumineuses) fait de plus en plus d’adepte, car il remplace parfaitement le blanc d’œuf battu, dans des recettes comme la mousse au chocolat, les meringues, les macarons, etc… Le plus connu est le jus de pois chiche, mais cela fonctionne aussi avec le jus de haricots blancs/rouges, lentilles, flageolets, etc…

Pour l’utiliser, c’est très simple : on récupère le jus d’une boite de conserve de légumineuses, on bat en neige ce jus, en ajoutant un peu de sucre (comme on le fait avec du blanc d’œuf), et on bat longuement jusqu’à obtenir une consistance ferme. Pas d’inquiétude pour le goût de la mousse obtenue, celle-ci est neutre.

⇒ 1 blanc d’œuf = 50ml de jus de pois chiche

Vous avez essayé ma recette de mousse au chocolat vegan et sans gluten à l’aquafaba?

L’agar-agar

Idéal aussi bien pour les préparations salées que sucrées, l’agar-agar a une excellent pouvoir gélifiant ; il remplace donc parfaitement les blancs d’oeufs dans les recettes où l’on souhaite qu’il « gélifie » la texture. Il sera votre meilleur allié pour les pana-cottas, les tiramisus, les cheesecakes, les entremets, les flans, les crèmes, les terrines de légumes, etc… Attention à bien doser, la précision est de rigueur. Prenez le en poudre, et faites les bouillir pour actionner son effet gélifiant.

⇒ 1 blanc d’oeuf = 2g d’agar-aguar + 15ml d’eau + 10ml d’eau bouillante  OU  2g d’agar-agar pour 500ml de liquide

Ma mousse au chocolat vegan et sans gluten, à base d’aquafaba

 

POUR FAIRE DORER

Le lait ou la crème végétal, le sirop d’agave, le sirop d’érable, le sirop de fruit

Si vous avez besoin de dorer un gâteau ou une pâte feuilletée dans une recette salée (comme les roulés saucisse, etc…), prenez un peu de lait végétal (soja, riz, etc…) ou de la crème végétale, et badigeonner le dessus de votre pâte avec un pinceau, vous verrez, l’effet est identique! Pour une recette sucrée, comme un gâteau, vous pouvez aussi utilisez un peu de sirop d’agave ou d’érable, du sirop de fruit, ou même du sucre fondu.

⇒ Quantité à ajuster selon la surface à dorer ; 1cc peut suffit pour une petite surface.

 

POUR REMPLACER LE GOÛT DE L’OEUF

Le sel noir

Le sel noir est composé de chlorure de sodium, qui a un goût et une odeur de souffre, qui rappelle vraiment le goût et l’odeur de l’œuf. Mettez donc quelques pincées de ce condiment dans vos préparations (attention, à petite dose car le goût est très prononcé!) pour retrouver le goût des œufs durs, par exemple sur vos salades, sur du tofu, etc… c’est bluffant !

Egalement appelé Kala Namak, il provient généralement de l’Himalaya népalais, on peut le trouver dans certaines épiceries fines, dans des magasins asiatiques, sur internet, etc… Son coût est assez élevé, mais comme une toute petite quantité suffit,  vous le rentabiliserez sur le long terme.

 ⇒ une pincée suffit à apporter du goût

Sel noir Kala Namak

 

  AUTRES ALTERNATIVES

De l’eau!

Et oui, tout simplement, parfois, dans une recette qui ne nécessite pas beaucoup de liant, comme dans mon mugcake au chocolat, on peut très bien s’en passer, et mettre simplement un peu d’eau pour aérer le gâteau! Cela a l’avantage de ne pas apporter plus de calories à votre préparation, si vous cherchez à les limiter.

⇒ 1 oeuf = 1CS d’eau

Mugcake au chocolat

Les substituts en poudre

Si vous n’avez pas trouvé votre bonheur parmi les précédentes idées, une dernière solution possible est le substitut en poudre. Il est généralement composé de  fécule, d’amidon, d’épaississants (comme la gomme de guar), et d’émulsifiant. Il est hyper simple d’uitlisation, car il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut avec un peu d’eau.

On le trouve généralement sous le nom « egg replacer » (= substitut d’œuf), par exemple chez Boutique Vegan (substitut de blanc d’oeuf, de jaune d’oeuf, ou d’oeuf entier) ou chez Un Monde Vegan. Valpibio en propose un également sans gluten.

⇒ 1 œuf = 1 CS de substitut + 1CS d’eau (à adapter selon les instructions de votre boite).

On peut également le fabriquer selon la recette suivante (à conserver dans un endroit sec) :

  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de fécule de tapioca
  • 5 g de gomme de guar
  • 2 g de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
  • 4 g de lécithine de soja ou tournesol (optionnel)

Egg replacer

Substituts d’œuf vendus chez Un Monde Vegan

Valpiform, substitut d’oeuf sans gluten

 

 EN CONCLUSION

J’espère que toutes ces alternatives à la cuisine sans oeuf vous aura plu et vous seront utiles. Si vous n’arrivez pas du 1er coup à remplacer les oeufs dans vos recettes, pas de panique, certains plats sont plus difficiles à réussir en version végétale, mais avec un bon dosage, on parvient toujours à trouver la bonne combinaison pour un plat version végane.

Sachez qu’il existe beaucoup de recettes véganes sur le net, si vous en cherchez une en particulier, il y a toutes les chances possibles pour qu’elle existe déjà, il suffit de faire une recherche en précisant « vegan » dans le moteur de recherche, et je parie que vous la trouverez 🙂

N’hésitez pas également à consulter la rubrique Food – Recettes de ce blog pour vous donner quelques idées!

Voilà, je vous embrasse, et vous souhaite un bon appétit!!!

 

With love,

Marine

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